卤水是做好卤菜的重中之重。卤菜中加有很多具有特别香味的香菜。而卤菜的其他一些特别的材料具有特别的腥味以及苦味等。同时由于卤水中一些香材经过多次熬煮之后，有很大一部分的脂溶性的油脂溶于卤水中，因此要处理这些苦味，便需要一些特别有效的小技巧。
以下几种原因可造成卤水中料油发苦：
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。
三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。
解决方法：
减少卤水中的料油用量。
料油制作时对辣椒花椒等香料浸泡、水煮或乙醇浸泡处理。
合理搭配香辛料，减少苦香型香料的用量。
香料避免长时间在卤水中浸泡。
定期处理白山市著名的癫痫医院卤水中的油脂。
用放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下。
怎么去除卤水中的苦味：
制作卤水时，一般都要用海南藏族自治州兴海县哪家医院治母猪疯治得好香料来增加香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
而实际操作过程中，有人往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
卤菜哥认为这种做法显然不妥，因为这会使卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，
然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响卤水的味道。
所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
香料去异方法：
卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香癫痫病常用的药物、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
1、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温中卫癫痫病治疗的专科医院和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
